Vous entendez le petit croustillant qui se casse sous la dent, puis le moelleux qui fond avec le sucre glace… Les bugnes lyonnaises, c’est un peu l’odeur de l’enfance, des cuisines chaudes en plein hiver et du Mardi Gras qui fait oublier la grisaille. Et la bonne nouvelle, c’est que la vraie recette authentique est beaucoup plus simple qu’on ne le pense.
Bugnes lyonnaises : un beignet, mille souvenirs
Les bugnes sont des beignets typiques de la région lyonnaise. On les prépare surtout pour Mardi Gras et le Carême, mais pour être honnête, elles font plaisir toute l’année.
Leur particularité ? Une pâte levée, bien riche en beurre et en œufs, que l’on découpe en losanges avec une petite fente au centre. Elles gonflent dans l’huile, dorent doucement, puis on les recouvre de sucre glace. Simple, efficace, irrésistible.
Peut-être que chez vous on les appelait oreillettes, merveilles ou bugnes tout court. À Lyon, on tient à la version moelleuse, bien dodue, qui ressemble à un coussin doré et parfumé à la fleur d’oranger ou au rhum.
Les ingrédients de la vraie recette des bugnes lyonnaises
Pour obtenir des bugnes épaisses, dorées et moelleuses, suivez ces quantités pour environ 25 à 30 bugnes (selon la taille) :
- 500 g de farine (type T45 ou T55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux, mou (à température ambiante)
- 4 œufs de taille moyenne
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de levure chimique (environ 11 g)
- Le zeste finement râpé d’1 citron ou d’1 orange (facultatif mais très parfumé)
- 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum selon votre goût*
- Huile de friture (tournesol ou arachide, environ 1 litre pour une casserole profonde)
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Recette authentique des bugnes lyonnaises, étape par étape
Installez-vous, sortez un grand saladier et prenez un peu de temps. La pâte doit lever, c’est ce qui donne ce moelleux si typique. Mais les gestes sont très simples.
1. Préparer la pâte levée à bugnes
- Dans un grand saladier, versez 500 g de farine, 100 g de sucre, le sachet de levure et la pincée de sel. Mélangez à la cuillère ou avec la main.
- Ajoutez 150 g de beurre mou coupé en petits morceaux. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, un peu comme pour un crumble.
- Incorporez ensuite les 4 œufs, un par un, en mélangeant bien entre chaque. La pâte devient plus collante, c’est normal.
- Ajoutez le zeste de citron ou d’orange si vous en utilisez, puis les 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Farinez légèrement vos mains et le plan de travail. Pétrissez la pâte 3 à 5 minutes, juste pour la lisser et la rendre souple. Formez une belle boule.
2. Laisser lever la pâte pour un moelleux parfait
- Placez la boule de pâte dans le saladier. Couvrez avec un linge propre.
- Laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 à 2 heures. La pâte doit au moins doubler de volume.
- Si votre cuisine est froide, glissez le saladier près d’un radiateur ou dans un four éteint mais légèrement tiédi (30 °C, pas plus).
Cette attente change tout. C’est elle qui fait la différence entre de simples beignets plats et de vraies bugnes lyonnaises dodues et aérées.
3. Façonner les fameux losanges de bugnes
- Quand la pâte a bien levé, dégazez-la en appuyant légèrement avec la main.
- Farinez le plan de travail. Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm selon si vous aimez les bugnes plutôt fines ou très moelleuses.
- Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou des rectangles d’environ 8 à 10 cm de long.
- Au centre de chaque losange, faites une petite fente de 2 à 3 cm avec la pointe du couteau. C’est la marque des vraies bugnes.
- Option traditionnelle lyonnaise : vous pouvez passer une des pointes du losange dans la fente pour donner une forme torsadée.
4. La cuisson : des bugnes dorées mais pas grasses
- Versez l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse. Faites chauffer jusqu’à 170–180 °C.
- Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit bout de pâte. Il doit remonter à la surface en quelques secondes tout en formant de petites bulles, sans brûler.
- Plongez plusieurs bugnes à la fois, sans surcharger la casserole. Elles doivent avoir de la place pour gonfler.
- Laissez frire 2 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent devenir bien dorées des deux côtés.
- Sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.
- Quand elles sont encore un peu tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace.
Combien de bugnes par personne prévoir ?
Devant une assiette de bugnes, on a vite tendance à oublier de compter. Pourtant, ce sont des beignets frits, très sucrés, qui calent bien.
- Pour un adulte : prévoyez en moyenne 3 à 4 bugnes.
- Pour un enfant : 1 à 2 bugnes suffisent largement.
Pour éviter les maux de ventre ou un pic de glycémie, le mieux est de les déguster doucement, de préférence avec une boisson chaude non sucrée : thé, tisane, café ou lait chaud nature. Cela aide à savourer sans enchaîner les bugnes trop vite.
Conseils pour des bugnes lyonnaises vraiment inratables
Quelques petits détails font la différence entre des bugnes « bonnes » et des bugnes « inoubliables ».
- Utilisez des œufs à température ambiante, la pâte lève mieux.
- Ne travaillez pas la pâte trop longtemps après la levée, elle risque de retomber.
- Respectez la température de l’huile : trop chaude, les bugnes brûlent à l’extérieur et restent crues à l’intérieur. Pas assez chaude, elles se gorgent d’huile.
- Saupoudrez le sucre glace juste avant de servir pour qu’il reste bien visible et ne fonde pas complètement.
- Pour un parfum plus marqué, mélangez fleur d’oranger et zeste d’orange. L’odeur dans la cuisine est incroyable.
Comment conserver et réchauffer vos bugnes
Les bugnes sont meilleures le jour même. Elles gardent ce contraste croustillant-moelleux que tout le monde adore.
Si vous devez les conserver, placez-les dans une boîte en métal ou une boîte hermétique, à température ambiante, pendant 1 à 2 jours maximum. Elles vont un peu ramollir, mais resteront très bonnes.
Vous pouvez les réchauffer quelques minutes au four à 140–150 °C, juste pour leur redonner un peu de chaleur. Ensuite, remettez un voile de sucre glace et servez immédiatement.
Mardi Gras à la maison : un vrai moment de partage
Préparer des bugnes lyonnaises, ce n’est pas seulement suivre une recette. C’est créer un petit rituel. On étale la pâte, on découpe les losanges, on surveille la friture, on goûte la première bugne encore brûlante du bout des doigts.
Vous pouvez même transformer cette recette en atelier avec les enfants ou petits-enfants. Ils adorent découper la pâte et saupoudrer le sucre glace. Et au final, tout le monde se retrouve autour d’un plateau de bugnes tièdes, dans cette odeur de beurre et de fleur d’oranger qui flotte dans toute la maison.
Alors pour le prochain Mardi Gras, ou tout simplement pour un dimanche après-midi d’hiver, laissez tomber les beignets industriels. Sortez la farine, les œufs, et offrez-vous de vraies bugnes lyonnaises dorées et authentiques, comme à Lyon.
